Zutaten:

200 g Datteln
1 Knoblauchzehe
1 kleine Zwiebel oder halbe Stange Lauch
1-2 EL Pflanzenöl
1 Aubergine
½ Zucchini
2 Handvoll Blattspinat
1 Handvoll frische italienische Kräuter wie Oregano, Thymian, Basilikum, Rosmarin
(Alternativ auch 1 EL getrocknete Kräuter möglich)
1 Dose Tomaten
Salz, Pfeffer
Optional selbstgemachter gereifter, veganer Käse oder schmelzbarer veganer Reibekäse
Für Nicht-Veganer passt sehr gut etwas Parmesan und Mozzarella

Zubereitung:

Die Aubergine in zwei Hälften schneiden und Fleisch aus der Mitte nehmen. Dieses jedoch klein schneiden und auf die Seite legen.Aubergine salzen und ziehen lassen für ca. 20 min.
In der Zwischenzeit Knoblauch, Zwiebel und das restliche Gemüse klein schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Knoblauch und Zwiebeln anrösten.
Anschließend das Fleisch der Aubergine, Zucchini, Blattspinat dazu mengen und ebenfalls anbraten.
Zwischenzeitlich die Auberginenhälften abwaschen und mit einemKüchentuch trocken tupfen. In einer separaten Pfanne mit etwas Olivenöl von allen Seiten leicht anbraten, ohne dass sie zerbricht, weil sie später mit der Gemüsemasse gefüllt wird. Nach dem Anbraten die Hälften in eine mit Olivenöl leicht gefettete Auflaufform legen. Sobald das Gemüse angeröstet ist, die Dosentomaten (in kleine Stücke geschnitten) mit dem Saft beimengen und mit Kräutern und Gewürzen abschmecken. Die gesamte Füllung etwas einkochen lassen.
Dann die Auberginen damit füllen und optional mit Käse bestreuen.
Bei vorgeheiztem Ofen bei 180°C Umluft ca. 25min im Ofen schmoren. Anschliessend servieren.

Als Beilage passt sehr gut gekochter Quinoa, Kichererbsen, Amaranth, Reis oder wer es ganz einfach möchte, ein gutes Stück Weißbrot.